Fermentálás
Oszd meg másokkal is!

Mi történik fermentáláskor?
A fermentálás egy régi hagyományokon alapuló ételkészítési és tartósítási eljárás. Az alapanyagokban természetesen megtalálható cukrok, szénhidrátok mikroorganizmusok (legfőképpen tejsav baktériumok) általi lebontásáról van szó, aminek a “mellékterméke”, hogy egészséges, könnyen emészthető, savanykás (esetenként erősen savanyú ízű) és tartós termék. Számos ételünk készül így a sörtől, bortól kezdve a sajtokon, joghurton át a kovászig, ecetekig.
Zöldségek fermentálása során a felületükön természetesen előforduló tejsavbaktériumok szaporodása számára teremtünk ideális körülményeket. Légmentesen elzárva a mikrobák szaporodni kezdenek és a zöldség cukortartalmát savakká, szén-dioxiddá és némi etanollá alakítják, a zöldség tápanyagtartalmához való hozzáférést növelik, kvázi előemésztik nekünk. A fermentálási folyamat tartósítja az alapanyagainkat, kellemes savanyú ízt kölcsönöz nekik és számos pozitív hatással bír szervezetünkre.

Miben más a fermentált savanyúság, mint a klasszikus ecetes-cukros?
A fermentált zöldségek a sós közeg, a folyamatban természetesen szaporodó tejsav baktériumok és az általuk termelt tejsav miatt lesznek tartósak, nincsenek hőhatásnak kitéve, ezáltal vitamin-, és tápanyagtartalmuk is ép marad. A konvencionális fermentált termékek (pl. a boltokban kapható savanyúkáposztáink döntő többsége) erjedés után pasztörizálva vagy valamilyen adalékkal tartósítva kerülnek a polcra. A hagyományos ecetes-cukros savanyítás során teljesen mikrobamentes, steril étel keletkezik, ez hőhatással és/vagy tartósítószerekkel érhető el.
Ezzel szemben a nyers, fermentált zöldségek készítése során mindössze só, víz és fűszerek felhasználásával, bizonyos ideig (néhány hét) hagyjuk erjedni szobahőn a terméket. A folyamat végére a tejsav baktérium törzsei kerülnek többségbe, természetesen tartósítva a terméket. Így kerülnek az üvegbe. Nincs több varázslat, adalék, hőhatás, semmi, csak a tiszta üvegekbe zárt egészséges finomságok.

Milyen egészségi hatásai vannak a fermentált élelmiszerek fogyasztásának?
Egyre többet hallani (szerencsére) a fermentált élelmiszerek rendszeres fogyasztásának áldásos egészségügyi hatásairól. Az mára köztudott, hogy a beleinkben lakó számos hasznos és káros baktérium egyensúlya vagy éppen annak hiánya az emésztésünkön keresztül döntően befolyásolja az immunrendszerünk állapotát, hormonrendszerünk és idegrendszerünk működését, ezáltal hangulatunkat, étvágyunkat és közérzetünket.
A fermentált ételek alapvetően segítenek ennek az egyensúlynak a megőrzésében és helyreállításában a következő hatásokon keresztül:

    • A probiotikus hatást a fermentált ételekben a bennük fellelhető jótékony baktériumok váltják ki.
    • Fontos a jelenlétük az ételekben, de még említésre méltóbb az általuk elvégzett munka: szaporodásuk során ezek a jótékony baktériumok előemésztik számunkra az ételeket, ezáltal könyebben hozzáférhetővé válnak a vitaminok, és hasznos tápanyagok, vagy lebomlanak az emésztést gátló hatóanyagok, így az emberi szervezet számára kevesebb energiával elérhetővé válnak, tehát vitaminokban és tápanyagokban gazdagabb étel keletkezik.
    • A savas közeg elősegíti az emésztőenzimek termelődését az emberi szervezetben az étkezések során ezáltal elkerülhető a hosszan tartó teltségérzet, vagy az étkezés utáni puffadás.
    • További kellemes „mellékhatása” az élő, fermentált élelmiszereknek, hogy segítik a súlycsökkentést célzó diétákat. Folyamatos fogyasztásukkal a bélflóra az optimális egyensúly irányba tolódik, így csökken a kontrollálhatatlan étvágy és az erős sóvárgás.